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好逑汤
[版面:读书听歌看电影][首篇作者:qingshi601] , 2020年06月29日14:17:54 ,395次阅读,10次回复
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qingshi601
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发信人: qingshi601 (青石村), 信区: LeisureTime
标  题: 好逑汤
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jun 29 14:17:54 2020, 美东)

碧绿的清汤中浮着数十颗殷红的樱桃,又飘着七八片粉红色的花瓣,底下衬着嫩笋丁子
,红白绿三色辉映,鲜艳夺目,汤中泛出荷叶的清香,想来这清汤是以荷叶熬成的了。

  洪七公拿起匙羹舀了两颗樱桃,笑道:“这碗荷叶笋尖樱桃汤好看得紧,有点不舍
得吃。”在口中一辨味,“啊”的叫了一声,奇道:“咦?”又吃了两颗,又是“啊”
的一声。荷叶之清、笋尖之鲜、樱桃之甜,那是不必说了,樱桃核已经剜出,另行嵌了
别物,却尝不出是甚么东西。洪七公沉吟道:“这樱桃之中,嵌的是甚么物事?”闭了
眼睛,口中慢慢辨味,喃喃的道:“是雀儿肉!不是鹧鸪,便是斑鸠,对了,是斑鸠!”

  睁开眼来,见黄蓉正竖起了大拇指,不由得甚是得意,笑道:“这碗荷叶笋尖樱桃
斑鸠汤,又有个甚么古怪名目?”黄蓉微笑道:“老爷子,你还少说了一样。”洪七公
“咦”的一声,向汤中瞧去,说道:“嗯,还有些花瓣儿。”黄蓉道:“对啦,这汤的
名目,从这五样作料上去想便是了。”洪七公道:“要我打哑谜可不成,好娃娃,你快
说了吧。”黄蓉道:“我提你一下,只消从《诗经》上去想就得了。”洪七公连连摇手
,道:“不成,不成。书本上的玩意儿,老叫化一窍不通。”

  黄蓉笑道:“这如花容颜,樱桃小嘴,便是美人了,是不是?”洪七公道:“啊,
原来是美人汤。”黄蓉摇头道:“竹解心虚,乃是君子。莲花又是花中君子。因此这竹
笋丁儿和荷叶,说的是君子。”洪七公道:“哦,原来是美人君子汤。”黄蓉仍是摇头
,笑道:“那么这斑鸠呢?《诗经》第一篇是:‘关关雎鸠,在河之洲,窈窕淑女,君
子好逑’。是以这汤叫作‘好逑汤’。”洪七公哈哈大笑,说道:“有这么希奇古怪的
汤,便得有这么一个希奇古怪的名目,很好,很好,你这希奇古怪的女娃娃,也不知是
哪个希奇古怪的老子生出来的。这汤的滋味可真不错。十多年前我在皇帝大内御厨吃到
的樱桃汤,滋味可远远不及这一碗了。”

                                 ——《射雕英雄传》金庸
____________________________________________________________________________


几年前东施效颦学做过烹饪大师蓉儿的另一道得意菜-“玉笛谁家听落梅”。一直惦记
再做这一道“好逑汤”。 但总是季节不对材料不全, 一直不能开工。 冬天打猎打到
两只斑鸠, 留下一对胸脯肉在冰柜里到夏天。但是新鲜荷叶始终求而不得,以菊花脑
叶替代吧。 笋尖是容易找的,但是正好手边没有, 也不要强求。“好逑汤”其实是荷
叶笋尖樱桃斑鸠汤, 荷叶和笋, 代表君子, 菊叶的格调也不低, 不算是退而求其次
。 至于美人的樱桃小口和关关雎鸠则必不可少, 可以开工了。

Organic 有机白条鸡一只熬清鸡汤,尽量把油花撇去。斑鸠脯肉细细斩成泥,拌入葱末
,姜汁, 料酒和盐调味。樱桃去核是细功夫,我用的是一把刻万圣节南瓜用的细锯,
去核以后,把樱桃肉稍微掏空一点,可以塞进更多的雀肉。但是切记不要把樱桃弄得太
薄。 把调好的雀肉一点点塞进樱桃里,用筷尖捣实。

菊叶家里园子里有的是, 掐尖洗净, 鸡汤烧开以后下锅, 30秒即可。 把菊叶全部捞
出另用(我做了道凉拌菊叶)。菊叶入水时间不能长,否则汤会变黄不能保持碧绿。待
汤再次烧开, 放入塞好雀肉的樱桃, 二三分钟就可以起锅了。

汤起锅后放入精盐,盐是这道菜里的唯一调味品。待汤稍凉,放入自家种的有机玫瑰花
瓣和新鲜菊叶尖,成了。

做这道汤之前, 我对其味道持怀疑态度,樱桃配雀肉放在荷叶汤里,听上去别出心裁
,好看罢了,能好吃吗?怕不是金庸先生玩的噱头。做出来了尝一下,味道好得出乎意
料:汤清香, 雀肉鲜嫩, 最好的是樱桃的甜鲜,和雀肉的配合完美无间。金庸大师写
这道菜怕真是有过亲身体验, 佩服佩服。

为做这汤,我特别选的颜色鲜艳的有机Rainier Cherries。但是樱桃在汤里煮过,颜色
会褪一点,红得不够鲜艳了。这是个缺陷。用传统的紫红色的樱桃可能效果更好吧。
下面再做一道什么菜呢?“二十四桥明月夜”吗?用嫩豆腐削切出二十四个圆球,怕是
要用上蓉儿家传的兰花拂穴手才行。我要先练练,哈哈!


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※ 修改:·qingshi601 於 Jun 29 14:18:25 2020 修改本文·[FROM: 71.]
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qingshi601
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发信人: qingshi601 (青石村), 信区: LeisureTime
标  题: Re: 好逑汤
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jun 29 14:19:07 2020, 美东)

好久没来这里了。 大家一向可好?
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coalpilerd
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发信人: coalpilerd (coal pile), 信区: LeisureTime
标  题: Re: 好逑汤
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jun 29 14:51:52 2020, 美东)

我最爱rainier cherry,皮薄肉甜脆,但颜色是黄色为主,做好逑汤视觉效果可想而知
不会太好;bing cherry皮略厚,肉软了些,也不够甜,但是那种深红色做这个汤效果
应该好得多的。

玫瑰花有没药香、水果香、檀香、茶香等不同香型。没药香型往往十分浓郁,在玫瑰水
和玫瑰精油里很经常遇到,但是几乎和所有的水果蔬菜香味都犯冲;我曾经试图用超市
里买来的可食用玫瑰水做甜品,效果总是不尽人意。不知道LZ家的玫瑰是哪种香型?料
想不是水果香就是茶香了。菊花脑是清香的,配一起感觉如何呢?

另外建议LZ再去研究一下太平广记里的樱桃毕罗,据说馅心红艳可爱,宛如新鲜樱桃而
且完全不褪色;等把唐朝名厨的配方学全了,这汤味道也该到家了。

方块版的二十四桥明月夜我做过,哈哈哈哈。做这道菜得舍得下本钱,我是感恩节从
costco买的18个月陈的serrano切厚片,一片火腿一块豆腐交错着蒸熟了。那个火腿是
真鲜,本来应该卷着蜜瓜生吃的;蒸豆腐之后,鲜味进到豆腐里,味道的确惊艳,而火
腿本身的确就没什么可吃的了,老而无味。LZ想学黄蓉做豆腐球的话得有心理准备,那
一个火腿打折之后得150刀呢。
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wh
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发信人: wh (wh), 信区: LeisureTime
标  题: Re: 好逑汤
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jun 29 20:59:00 2020, 美东)

太心灵手巧了。两三分钟就熟了吗?这样咸甜搭配居然味道好啊?你就做了这么几颗,
太少了……
求玉笛谁家听落梅,求二十四桥明月夜。还有红楼梦里的那个茄子鲞。

【 在 qingshi601 (青石村) 的大作中提到: 】
: 碧绿的清汤中浮着数十颗殷红的樱桃,又飘着七八片粉红色的花瓣,底下衬着嫩笋丁子
: ,红白绿三色辉映,鲜艳夺目,汤中泛出荷叶的清香,想来这清汤是以荷叶熬成的了。
:   洪七公拿起匙羹舀了两颗樱桃,笑道:“这碗荷叶笋尖樱桃汤好看得紧,有点不舍
: 得吃。”在口中一辨味,“啊”的叫了一声,奇道:“咦?”又吃了两颗,又是“啊”
: 的一声。荷叶之清、笋尖之鲜、樱桃之甜,那是不必说了,樱桃核已经剜出,另行嵌了
: 别物,却尝不出是甚么东西。洪七公沉吟道:“这樱桃之中,嵌的是甚么物事?”闭了
: 眼睛,口中慢慢辨味,喃喃的道:“是雀儿肉!不是鹧鸪,便是斑鸠,对了,是斑鸠
!”
:   睁开眼来,见黄蓉正竖起了大拇指,不由得甚是得意,笑道:“这碗荷叶笋尖樱桃
: 斑鸠汤,又有个甚么古怪名目?”黄蓉微笑道:“老爷子,你还少说了一样。”洪七公
: “咦”的一声,向汤中瞧去,说道:“嗯,还有些花瓣儿。”黄蓉道:“对啦,这汤的
: ...................



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发信人: wh (wh), 信区: LeisureTime
标  题: Re: 好逑汤
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jun 29 21:02:48 2020, 美东)

还有没有方块版的二十四桥明月夜的照片?用嫩豆腐蒸吗?蒸多久?突然想起家里老人
蒸蛋时会加一两片火腿片,就已经很香了。加那么多会不会太咸?

【 在 coalpilerd (coal pile) 的大作中提到: 】
: 我最爱rainier cherry,皮薄肉甜脆,但颜色是黄色为主,做好逑汤视觉效果可想而知
: 不会太好;bing cherry皮略厚,肉软了些,也不够甜,但是那种深红色做这个汤效果
: 应该好得多的。
: 玫瑰花有没药香、水果香、檀香、茶香等不同香型。没药香型往往十分浓郁,在玫瑰水
: 和玫瑰精油里很经常遇到,但是几乎和所有的水果蔬菜香味都犯冲;我曾经试图用超市
: 里买来的可食用玫瑰水做甜品,效果总是不尽人意。不知道LZ家的玫瑰是哪种香型?料
: 想不是水果香就是茶香了。菊花脑是清香的,配一起感觉如何呢?
: 另外建议LZ再去研究一下太平广记里的樱桃毕罗,据说馅心红艳可爱,宛如新鲜樱桃而
: 且完全不褪色;等把唐朝名厨的配方学全了,这汤味道也该到家了。
: 方块版的二十四桥明月夜我做过,哈哈哈哈。做这道菜得舍得下本钱,我是感恩节从
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发信人: wh (wh), 信区: LeisureTime
标  题: Re: 好逑汤
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jun 29 21:07:06 2020, 美东)

你都好吗?今年这个疫情下还打猎吗?

【 在 qingshi601 (青石村) 的大作中提到: 】
: 好久没来这里了。 大家一向可好?



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Busywithbaby
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发信人: Busywithbaby (努力加餐饭), 信区: LeisureTime
标  题: Re: 好逑汤
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jun 30 10:05:03 2020, 美东)

太赞了。
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voidcinder
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发信人: voidcinder (ashesoftime), 信区: LeisureTime
标  题: Re: 好逑汤
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jun 30 12:01:23 2020, 美东)

太牛了哇。读金庸这些匪夷所思的菜居然能想着要做还真做出来了。
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bluesky1998
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发信人: bluesky1998 (blueskybluesea), 信区: LeisureTime
标  题: Re: 好逑汤
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Jun 30 16:28:01 2020, 美东)

荷叶我猜想应该是用莼菜,样子就是幼小的荷叶。当年在杭州喝过莼菜汤。
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发信人: wh (wh), 信区: LeisureTime
标  题: Re: 好逑汤
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Jul  3 00:37:23 2020, 美东)

莼菜不知道为什么颜色都是暗绿的,不知道是不是很容易坏,所以都做成罐头卖,没有
新鲜的。老实说我从来吃不出莼菜本身的鲜味,只能吃出汤里火腿丝笋丝的鲜味。莼菜
口感挺滑稽,这倒是别的菜很少有的。

【 在 bluesky1998 (blueskybluesea) 的大作中提到: 】
: 荷叶我猜想应该是用莼菜,样子就是幼小的荷叶。当年在杭州喝过莼菜汤。



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coalpilerd
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发信人: coalpilerd (coal pile), 信区: LeisureTime
标  题: Re: 好逑汤
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jul  4 21:00:49 2020, 美东)

莼菜和荷叶形似神不似,基本没味道。好逑汤是荷叶熬的,碧绿清香,但是并不带荷叶
,这就不是莼菜能做出的效果了。

我觉得包粽子的箬叶、或者是斑兰叶或许可用,不过斑兰叶的香味像是米饭味,发闷,
也不是很合适。
【 在 bluesky1998 (blueskybluesea) 的大作中提到: 】
: 荷叶我猜想应该是用莼菜,样子就是幼小的荷叶。当年在杭州喝过莼菜汤。



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